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2014 03 31

早朝の恒例作業となりつつあるハムのメンテナンス作業、終了!
小1時間かけてカビの様子などもチェック。
みんな良い子に育って欲しいw

ところで、第2弾のサラミ、なかなか良い感じ!
前回よりもニンニクの量を減らすなどしたので、クセもなく、バランスのとれた味わいになってきたように思う(まっ、このあたりは好みでもあるけど)。
ただ、白カビに覆われたとはいえ、3週間ほどの乾燥/熟成だと、わずかにナッツ香がする程度。
香りに関してはまだ時間が必要かと。

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前菜盛り合わせ用に、豆のサラダでも作ろうかと。
鴨のコンフィを作った際に出るジュ、というか鴨の旨味が凝縮した煮こごりみたいなやつ(写真)があるので、こいつで煮ることにした。
何かない限りw、99%美味いに決まってる?!

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by a_c_avanzare | 2014-03-31 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 30

先日の背脂で覆ったロース、今朝がた燻製をかけ乾かし、さきほどセラーに移動。
雨降りで湿度が高く難儀…。
真夏に再会予定?!w
奥は一緒に燻製をかけたベーコン。

ちなみに、こんな雨の日にパスタ生地は打つのは止めましょう。
ちょっとしたことで生地がゆるくなりますw

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久々に渋谷をパトロール。
で、お宝発見!!
半年以上前に買い逃した2本w
ラッキー!

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本日は、カミーユ・ジルー ボーヌ 1er マルコネ 1990 @下高井戸。
初めはフレッシュな果実と強いアルコールを感じさせ、あれ?いったいどうなってるんだグレート・ヴィンテージ1990!と思いながらも、1時間もすれば20年の時を感じさせる熟成感を表出させた。
いい香り!
いったい誰(どこのドメーヌ)が作ったんでしょうね?!

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by a_c_avanzare | 2014-03-30 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 29

秋蒔きのミニ根菜はこれで終了。
畑には新たな種が蒔かれたよう。
今あるやつは、ピクルスにでもしようか?!

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いくつか生ハム作りで調べてみると、青カビに、過剰に神経質になることもないようだな?!
今朝も仕込んだヤツすべてをチェックし、白カビが生えてない箇所に白カビを塗ったりしたが、都度青カビをチェックして削りとればなんとかなりそう。
収集つかなくなるまで放置はしないつもりだしw、仮に繁殖してもすでにハムの表面は乾燥しているので洗い流し、度数高めの蒸留酒で洗浄&殺菌、再度乾燥という手もあるよう。
まっ、最終的には外側の変色部分はすべて切り落とすし、このままあと3ヶ月ほど熟成待機!!w
第2弾サラミはいい感じになってきたので、来週あたりカビを落として冷蔵庫保管してみよう。

しかし、セラーを開けるととんでもなく甘い香りが立ちのぼってくる!w

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追記:青カビ、そもそも青カビすべてが有毒というわけではないようだ(ブルーチーズなどもあるし)が、種類も多く、ごく一部にカビ毒を持つものがいるよう。ほとんどのものに健康被害がないとはいえ、これを見分けることは難しい、というか専門的な知識や経験がないので判断がつかない。ゆえにすべて除去していく、ということ。菌は常に飛散しており、完全に防ぐことは出来ないので、意図的に白カビを増殖させて他の菌の繁殖を防げないか、という狙いもある。まだまだ試行錯誤が続くかとw
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by a_c_avanzare | 2014-03-29 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 28

いろいろと気分転換で散歩w
鉢山町→代官山(というかTSUTAYA)もいいけど、南平台→青葉台(中目黒)もこの時期、良い。
都心でも、ゆっくりと時間が流れているような場所は、ある。

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鴨のコンフィ、お求めやすい価格にてご提供いたします!w

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3/13に仕込んだ肩ロース、1週間ほどで白カビに覆われ、2週経った今日の時点ですでに甘い香りや白カビ由来のナッツ香もするほどになっていたが、めっちゃショックなことに、一部青カビが発生してしまった…(写真は割愛、というか自粛?w)。
幸い白カビの上に点のようについているので、白カビごと削り取ればなんとかなると思うが、ちょっと油断してた。

で、青カビが発生した箇所のみならず、念のため全面の白カビごと削り取り、グラッパを浸した布でも拭き取り、再度乾燥してみた。
一からではないけど、再スタート!

セラーの中にすでに菌はいるだろうから、仕込んだヤツすべてを毎日チェックし、メンテナンスしないと!(それぞれナンバリングし、細かくデータはとってあるw)
さてさて。

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昨日からセラーの加湿機能をONに戻した。OFFにして4日ほどだが、明らかに白カビの繁殖が鈍ったように感じる。付きすぎたカビは都度削るのも手かな、と思えたゆえ。

この4日ほどは、やたら乾燥した日もあれば、雨が降ったりと、湿度変化がかなり大きかったと思うので、ならば湿度を一定に保つためにも加湿する必要はあるか、との判断でもある。

あと、先の肩ロースの白カビをなるべく早めに復活させたいがため。

調べれば、熟成を二段階で行うというのもあるが、単純に考えれば、カビがつきやすい最低温度(10度ぐらい?)&高湿度(80%以上)でしばらく熟成させ、定着したところで30度あたりの高温&冬場を想定した湿度50%辺りの環境で熟成を促す、ということか?

で、肉を熟成させる時の状況にばかり頭がいってたけど、そもそも乾燥段階(うちでいえば冷蔵庫に入れて乾燥)の最良の状態はどの辺りだろうか?

今は表面が乾く程度(3、4日)でセラーに移すことにしたが、一番若いはずの肩ロースに青カビが出たかと思えば、乾燥が進みすぎたかと思えた内モモは健全だったりという状況ゆえ。

試しに、今日辺りセラーへと思っていたサラミ第3弾(4日間乾燥)は、半分は今日セラーに、半分はあと1週冷蔵庫(10日ほど乾燥)に入れておこう。

まだまだ試してみないといけないことは多いが、サラミ以外は、早いものでもまだ3ヶ月先でなくては結果がみえないというのが悩ましいw
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by a_c_avanzare | 2014-03-28 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 26

昨日の、まっかなーい。
ポルケッタを作る際に、刻んだハーブがめっちゃ余ったので、鶏モモで巻いてみた。
まぁ、これはこれで美味い!w

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サラミの第3弾仕込んだ。
加湿したセラーに突っ込んで4日もすれば白カビに覆われることがわかったので、今回は、3、4日冷蔵庫で表面を乾燥させ、白カビを塗ってそのままセラーに突っ込むことにした。
念のため、消毒の意味でグラッパで拭い、風乾している。
うまく熟成すれば、燻製をかけないので燻香もなく、甘いナッツ香だけが漂うのではないかと期待!

まっ、単純に、燻製をかけたもの(第2弾)と比較したいということw

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再びロースで生ハム。
先月頭に仕込んだものは、(長らく冷蔵庫保管だったというのもあるが)思いのほか乾燥が進んでいるので、今回は、肉が早く乾燥するのを防ぐ手立てとして、薄くスライスして塩漬けにしておいた背脂を、肉が剥き出しの面に貼りつけて、一緒に巻き込んでみることにした。
念のためこちらも、背脂を貼る前にグラッパで拭ってある。
さて、どうなるか?

こちらは、脂で覆われ白カビはつきにくいだろうから、どこかで一度、殺菌のために燻製をかけようかとは思っている。

ちなみに、写真の右側が貼りつけた塩漬け背脂。

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by a_c_avanzare | 2014-03-26 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 02 26

小カブがもうほとんど終わりのよう。
この冬はなかなか活躍してくれた!

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ご馳走さまでした。
美味しいは、美しくも残酷w

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by a_c_avanzare | 2014-03-26 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 25

ここしばらくのお通しは、紫芋や安納芋、カリフラワーなどを使ったスープにしてるんですが、大量に作ってストック、というのはせず、その日の分を見越して作っているがため、嬉しい誤算でたまに足りなくなることもw
で、そんな時は、有機の根菜(大根は梨のよう!)をお出しすることもあったんですが、それももう終わりのよう。
暖かくなり、本格的に種まきシーズンに突入したようで、そんなところからも春が来た、と感じます。

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で、暖かくなり、クレソンが勢いよく育っているようですw
田んぼの側溝に撒いたクレソンも大きくなってます(写真)。

この後、白い小さな花をつけ(当ページのカバー写真がそれ)、種が落ちると、一気に枯れてしまいます。
基本、収量に差はあれど通年で採れるクレソンですが、「苦味」という点では、春のこの時期が一番かもしれません。

というわけで、この季節のクレソン、お見逃しなく!!

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さっ、今から焼くよ!!
今回は皮付きのバラ。
締め上げたらオーブンのサイズ、ギリギリになってしまったw
クミンを効かせた豚バラ肉のポルケッタ風、よしなに!

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by a_c_avanzare | 2014-03-25 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 24

右から3番目に見える鴨の生ハム、セラーに入れて4日ほどで白カビだらけになった。
ちょっと勢いあり過ぎ?w
カビにとって良い環境なんだろうけども、青カビの心配やメンテナンスに気を使うので、セラーの加湿機能を切って様子をみようかと。
80%ほどだった湿度が、これで外気同様の50%前後になる予定。
(カビの状態確認のための備忘録的な投稿になってますが、お許しを?!)

しかし、朝方のこの直射日光…、下にあるワインのためにはよろしくないので、遮光シートでもかけないとマズいな!

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こちら豚バラのコンフィ、今あるもので終了いたします。
まだ食べてないよ!といわれる方は、お早めに。
次は、王道、鴨のコンフィの予定。

ちなみに、写真はカタチが悪いからと試食した時のもので、お出しするものはもう少し納まりが良いですw

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昨晩の多幸。
今しがた揚がったばかりという鯖!
ほか、いろいろ。

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by a_c_avanzare | 2014-03-24 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 23

もふもふの白カビで覆われた第2弾のサラミ。

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第1弾のサラミの残りが1本を切ったので、第2弾から2本ほど白カビを削りとって冷蔵庫で保管し、明日あたり様子をみてみようかと。
干し始めてまだ3週経っていないので、ちょっと早いよなぁ…とは思いつつ。
まっ、いろいろと試してみないとね、ということでw

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初、海ほたる。

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by a_c_avanzare | 2014-03-23 23:59 | Trackback | Comments(0)

2014 03 22

このところの芋のピューレ、納得のクリーミーな出来が続き、オレはナニかをつかんだのかもしれない!
なんて言ってると、大きくコケるので、精進したい!w

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by a_c_avanzare | 2014-03-22 23:59 | Trackback | Comments(0)